La Fabrication du Thé

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La cueillette

La cueillette constitue bien évidemment la première étape de la fabrication du thé. Ce travail minutieux est encore réalisé à la main et requiert donc beaucoup d’expérience.

Plus la feuille est jeune, plus sa qualité sera grande et plus difficile sera sa cueillette du fait sa petite taille.

Plus précisement, on compte trois types de cueillette:

-       la cueillette impériale où on ne cueille que le pekoe (jeunes feuilles encore enroulées présentant un duvet blanc). Comme en gemmothérapie, c'est au sein du pekoe que se concentre l'essentiel des vitamines, oligoélements et autres nutriments qui donnent ses vertus au thé

-       la cueillette fine où on prélève le pekoe et les deux feuilles en dessous

-       la cueillette moyenne qui comprend le pekoe, et les deux niveaux inférieurs de feuilles du théier.

Le théier est une espèce persistante permettant plusieurs récoltes par an. Pour autant, seules certaines périodes de l’année sont propices. Entre celles-ci, le théier ne produit pas de feuilles, il est en dormance. Deux, trois voir quatre périodes de cueillette par an peuvent être observées selon le climat et le lieu de production.

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Le flétrissage

Après la cueillette, vient le flétrissage des feuilles de thés qui permet de les déshydrater et de les rendre plus maléables. Traditionnellement, les feuilles étaient étendues au soleil en couches minces sur une toile de jute ou des traillis métalliques. De nos jours, les feuilles sont entreposées dans un bâtiment spécialement conçu pour assurer un flux d’air régulier au cours d’une période de temps de 18 à 20 heures.

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Le roulage

La phase du roulage s’enchaîne. Elle brise la feuille de thé pour libérer les huiles essentielles nécessaires à sa fermentation. Le roulage détermine la forme finale de la feuille: en boule si l’opération est réalisée dans le sens de la largeur; en aiguille si celle-ci est réalisée dans le sens de la longueur. L'opération dure une vingtaine de minutes. A noter que le thé blanc ne subit pas de roulage et que le thé vert subit préalablement une opération de fixation par étuvage.

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La fermentation

La fermentation est en fait une oxydation naturelle des feuilles de thé. Cette oxydation leur donne leur couleur: Plus le thé est oxydé, plus noir il sera. Cette opération est réalisée à l’air libre dans une atmosphère humide et à température ambiante.

Les thés blancs et les thés verts ne sont pas (ou peu) oxydés. Les thés blancs sont directement séchés après le fletrissage (sans opération de roulage) tandis que les thés verts sont directement séchés après roulage. Les thés oolong sont semi-oxydés.

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Le séchage ou dessication

Le séchage, ou dessication intervient alors pour stopper l’oxydation en retirant l’eau des feuilles. Ces dernières sont placées dans un four à 100°c pendant moins de 30 minutes. C’est une opération délicate. Si l’humidité résiduelle est trop importante, la feuille de thé moisie. Si le séchage est trop intense, la plupart des arômes disparaissent. 

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Le tri

les feuilles sèches sont triées pour éliminer les tiges ou les éléments étrangers puis ensuite tamisées ou criblées pour les trier selon leur taille: feuilles entières (longues ou semi-longues), feuilles brisées, feuilles broyées